千葉県木更津市のクルックフィールズが、都市における食の新たな可能性をひらく場として、昨年11月表参道にオープンした suscrea さんに伺いました。
“ひと皿の創造が、未来を育む”をコンセプトに、イタリア料理の創造的な表現と、季節の移ろいを繊細に捉える日本料理ならではの感性を融合させた、イノベーティブイタリアンのお料理をご紹介します。

suscrea
東京都港区南青山3-14-28 KRK ビル２F
03-6447-5422
https://www.instagram.com/suscrea_aoyama/

蒔火の炎の揺らめきとあたたかさが心地よいカウンター席。

お水のグラスにはカスケードをお使いいただいています。（CC-18W）

お食事が始まる前に、その日使うお野菜の皮や根などのベジブロスを。
お野菜の旨みたっぷりのスープで胃を温めます。

白い宝石
水牛モッツァレッラ/トマト/紫蘇
日本で唯一、水牛のミルクでチーズを作っている木更津のクルックフィールズのモッツァレッラ。
昆布と鰹の出汁、トマトのエキス、紫蘇の香りと、とても清らかなミルクの旨みのハーモニーが口いっぱいに広がります。

希望
有機野菜/山葵
千葉県八街市のエコファームアサノさんの7色のお野菜のピューレで、希望の象徴「虹」を描いた一皿。
薪火で焼き上げたお野菜に、おろしたての山葵とピューレをからませながら、力強く滋味深い野菜の美味しさを味わいます。

縁の下に咲く
蕪/帆立/河豚/生ハム
生ハムで〆た花のような河豚、乳酸発酵させた蕪と帆立の真丈を生ハムでとったコンソメの餡、添えられた金木犀の香りとともに。

優しさに包まれたなら
平飼い卵/セージ/春菊
格子柄のラビオローネの中からは、クルックフィールズの野に放たれて過ごす鶏が産んだピュアな卵黄がとろりと。
セージとローリエが香るバターソース、親鶏の骨の出汁を煮詰めた濃厚なソースをからめながらいただきます。

橙火
地金目鯛/フェンネル/オレンジ
薪火で皮目をこんがり、身はしっとり火入れされた銚子沖の金目鯛を、ピリ辛のポン酢、白髪ねぎ、みかんのオイル、文旦のさわやかな組み合わせで味わう一皿。

全粒粉手打ちパスタ
小麦/ホエー/雲子
千葉県八街市のイマフンさんのイタリア品種の小麦を中心に、石臼で細かく挽かれ、目の前で手打ちされた小麦の味わいを堪能するパスタ。添えられたからすみとともに美味しくいただきました。

白雪
梨/ラベンダー/豆腐/レモン
丸くくり抜かれた梨の上には、豆腐とラベンダービネガー、甘酒、白みそ、白ごまの滑らかなペーストが載せられて。レモンの皮が爽やかさを添えるお口直しの一皿。

矛盾の中で
猪
野山を駆けて育まれた野生の猪。すみやかに処理され、薪火で旨みを引き出されたお肉は、全く臭みもなく驚くほどしっとり柔らか。木の化石のプレートに添えられたお塩と山椒、ソースとともに、いのちをいただくことに感謝しながら味わいました。

にえばな～鳥取の冬～
米/親ガニ/大根
エグゼクティブシェフ山名さんの故郷鳥取のお米を、大根とともに壺で炊いた優しい味わいのリゾットには、セコガニがたっぷりと添えられて。
冬の鳥取に思いを馳せながらいただきました。

ベイクド房総
栗/白菜/カシス
白菜とカシス、メレンゲの上に、木更津市矢那の名産「矢那栗」のジェラートと渋皮煮を載せ、仕上げにヘーゼルナッツのリキュールをフランベして仕上げる独創的なデザート。

ラムレーズンジェラート
ラム酒/レーズン/ミルク
千葉の館山市で、自然栽培されたサトウキビで作られたラム酒「BOSO Rhum」を自家樽で熟成させ、レーズンとあわせて作ったラムレーズンのジェラート。アングレーズベースの軽やかなジェラートと、ラムの香りが印象的です。

お食事の締めくくりにいただいた、豆角泡の上に凛と佇むクローバーのはちみつの琥珀糖は皮の薄さにもこだわって作られた一品。（MKA-90W）

sustainable（持続可能性）とcreative（創造的）を掛け合わせた造語「suscrea サスクリエ」。内装をはじめサステナブルな取り組みで作られた器などこだわりの詰まった空間で、厳選された食材を使って2名のシェフの感性を響き合わせて創り出される、美味しいだけでなく、地球のつながりや未来などさまざまなことに思いを馳せながら記憶に残る、そんなお料理を味わうことができるレストランです。