千葉県佐倉市のプレゼンテ スギさんに、2度目の訪問をさせていただきました。

テーブルの上にはご家族で出かけた先で見つけた流木があしらわれています。
ご自身で釣りあげた魚や山で採ったきのこをはじめ、千葉の食材の魅力を引き出し、様々な調理法を駆使して作り出されたアートのようなお料理。美しさと驚きの美味しさが連鎖する、エンタテインメントのような数時間を過ごさせていただきました。

PRESENTE Sugi プレゼンテ スギ

千葉県佐倉市白銀2-3-6-1F
043‐371-1069

https://presente-sugi.gorp.jp/

様々な形の流木とナプキンが配されたテーブルセッティング。
ハートクルヴァにドライフラワーがあしらわれて。（FA-80T）

地球
まずはじめに、スガハラの開発を担う伝統工芸士 松浦の作品のグラスに合わせて、地球をイメージし、バタフライピーを使って作られた氷にお水を注いでくださいます。

定点　TOMATO 飴
スギさん定番のはじまりの一口。
キプロスの塩とバラのような香りのゼラニウムがあしらわれたトマト飴に、食欲が刺激されます。

大地の恵み
牛乳をゼラチンで固めたものに、希少な日本ミツバチのはちみつをたっぷりとかけた一品。

信玄餅 !?
フレンチトーストの上に、フォアグラのアイスパウダー。
黒蜜のように見えるのは桑の実とヤマモモのソース。
信玄餅のような見た目のおいしい一皿に驚きながらいただきました！

千葉の魅力
チバニアンをイメージした地層のような器は、ピーナッツの殻や炭などサステナブルな素材を使って、完全オリジナルで作家さんにオーダーされたもの。
塩麴で寝かせねっとりと熟成された房総の伊勢海老が、エビみそのソースのゼラチンシートで覆われています。

楽しみな給食
揚げパンをイメージした一品は黒ごま、黒豆、焙煎したピーナッツパウダーがたっぷりとまぶされた、ふんわりと焼き上げたパイ。

メニュー外の一皿
東京湾でシェフが釣り上げたスズキを生ハムにして、地元のかぼちゃのペースト、トマトのクリアウォーターのジュレ、千葉ではスギさんでしかいただけない特別なキャビア N25、大葉のオイルを添えて。
お猪口「宴」をデザインした職人 桑升の作品、雲母入りのつや消しグラスをお使いいただいていました。

人参の向こう側
ご自身が苦手な人参を何とか美味しく食べられるようにと探求され、紫人参を2時間、180度で焼いて水分を抜いた、焼き芋のような人参を、ブラックオリーブのパウダーとシナモン、リンゴのピューレとともに味わいます。

天然の鰻
スギさんでは400g 以上の大型のみを厳選して、入荷した時だけ提供されている貴重な一品。
ご自身の納得のいく鰻を追求し、3日寝かせて熟成させ、24時間扇風機で乾燥させ皮目の水分を抜いてから、薪火の遠火でパリパリに焼き上げ、肝のソースを身に塗って。
パリふわ触感の、ウナギの概念が変わるほど衝撃的なおいしさに一同感激しました。

発鱇
夏場は肝ではなく身に栄養を蓄えている鮟鱇。
発酵させたアスパラとともに味わいました。

GV 鰹
フランボワーズの風味、ビーツのピクルス、八千代牛乳のヨーグルトとともに味わう千葉の鰹。
このお料理は赤一色（ちーばくんと同じ）にこだわって、ワインレッドのスポーラでの盛り付けです。（SP-118WR）

杉寿司 Type-R
鯖にイタリアのゴルゴンゾーラを合わせた斬新な杉寿司。
シェフのこだわりの希少な富津の海苔で巻いて、磯の香とともにほおばります。

スギの実
収穫を楽しんで、パートドフリュイをいただきます。

WILD・B・B・Q
八千代黒牛のシャトーブリアン
天然きのこの薪焼きとともに、柔らかなお肉をおいしくいただきました。

立方体
キューブ型に焼き上げられたパンは、いちじくのクリームをつけながら味わいます。
四角の厚肉皿に四角い窪みをつけた、アンプ　スクエアプレートをお使いいただいています。（UPU-142F）

杉寿司　Type-S
金目鯛のお寿司に見えますが、海苔とトリュフの皮を赤ワインで煮た佃煮が添えられ、口の中で卵かけごはんのような味わいに変化が楽しめるお寿司。

Sugi 畑をお皿に乗せて
大地のゆがみをイメージしたお皿に盛りつけられた彩りの美しいお野菜やお花を、バニラとライムの風味のアイスドレッシング、ぱちぱちキャンディーとともに味わいます。

本日のパスタ
現代的なジェノベーゼに仕立てたパスタは、モクズガニ、発酵ズッキーニとともにバジルオイルの香りで仕上げられています。

食べられなさそうで食べられるエアーアイス
ヤマドリダケもどきを軽やかなアイスに仕立て、八千代のヨーグルトをまとわせて、白いペンタスをあしらったさわやかな一皿。

桃・ジャガイモ・カヤ
ジャガイモのニョッキと発酵させた桃のソースカヤの新芽とカヤの葉のオイル。
色の対比も美しく夏ならではの風味を感じながらいただきました。

ドリンクや食後のお飲み物もこだわりたっぷり、今までいただいたことのないようなお茶もご用意されており、杉岡シェフが食材、調理法、そして器やプレゼンテーションの仕方までこだわりぬいて作られた
唯一無二のお料理をたっぷりと楽しませていただきました。
ほとんどがオーダーメイドの器というこだわりの中、スガハラの器たちも、折々に登場してとても嬉しく思いました。
ゴエ・ミヨでの掲載、食べログアワードも受賞され、千葉屈指の予約困難なお店ですが、また数年後に新たな進化を体感しに伺わせていただきたいです。